Kalbsrücken

Rezept des Monats

Wirsing ist ein echtes Multitalent! Er ist in Gerichten vielseitig einsetzbar , ob in Aufläufen, Suppen, als Füllung oder als Beilage – überall macht er eine gute Figur. Bei uns kommt er heute als Beilage neben gebratenem Kalbsrücken, Apfel-Chutney und Drillingen auf den Teller.

Schwierigkeit

60 min

4 Personen

Zutaten

FÜR DIE STEAKS
4 Kalbsrückensteaks à ca. 200 g
1 EL Butterschmalz
1 EL Butter
300 g vorgegarte, geschälte Drillinge
Salz a. d. Mühle
Pfeffer a. d. Mühle
Muskat a. d. Mühle

FÜR DEN WIRSING
1 kl. Kopf Wirsing ca. 500 g
2 Zwiebeln
100 ml Gemüsefond
1 Bund Blattpetersilie
3 EL geröstete Haselnüsse
Zesten und Saft von 1 Bio Orange

FÜR DAS CHUTNEY
300 g Äpfel
Zesten und Saft von 1 Bio Zitrone
1 gelbe Peperoni
4 EL Honig
50 ml Apfelsaft
20 g Apfelgelee

ZUM GARNIEREN
Einige Blättchen Kerbel
Selbst gemachte Kartoffelchips

Zubereitung

Den Kalbsrücken mit Salz würzen und im erhitzten Butterschmalz rundherum anbraten. Danach Butter zugeben, kurz nachbraten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im Ofen bei ca. 80 °C Ober.-/Unterhitze 12-15 Minuten garen. (Optimale Kerntemperatur 56°C-58°C) In der gleichen Pfanne die Kartoffeln ein paar Minuten durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Dann in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie abzupfen, sowie Haselnüsse zerstoßen. Speck ohne Öl in der Pfanne knusprig backen. Wirsing und Zwiebelwürfel glasig darin anschwitzen. Fond, Zesten, sowie Saft der Orange und Nüsse dazugeben und mit geschlossenem Deckel 12- 15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie verfeinern.
Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und würfeln. Peperoni entkernen und in Würfel schneiden. Zitronenzesten, sowie Zitronensaft, Honig, Gelee, Apfelsaft, Peperoni- und Apfelwürfel in den Topf geben. Danach ca. 8-10 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Temperatur einkochen. Dabei gelegentlich umrühren. Kurz vor Garzeitende mit Salz würzen und mit Hilfe des Graef Zerkleinerers zu einem Chutney verarbeiten.
Zum Servieren den Wirsing auf die Teller verteilen und die Kartoffeln dazu anrichten. Jeweils 1 Kalbsrückensteaks sowie das Chutney darauflegen und mit Kerbel und Chips verfeinern.

GUTEN APPETIT

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